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        火鍋店的毛肚還能這么脆嗎?怎么做?

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        火鍋店的毛肚還能這么脆嗎?怎么做?

        發布日期:2023-03-17 作者: 點擊:

          火鍋店的毛肚還能這么脆嗎?怎么做?

          我們經常吃的毛肚是指牛的胃,也被稱為百葉窗,通常被稱為牛的百葉窗。吃飼料長大的牛百葉窗是黃色的,吃糧食作物長大的牛百葉窗是黑色的。牛肚需要經過頭發制作才能食用,如果直接進入鍋熱吃,味道就像嚼橡皮,難以吞咽。那么,如何處理一個脆的火鍋肚呢?今天小邊將與您分享他多年來總結的處理腹部的經驗。

          選購毛肚

          市場上銷售的毛肚分為新鮮毛肚或干毛肚。新鮮毛肚是剛從牛身上切下來的毛肚;干毛肚實際上是鹽毛肚。它是用鹽腌制新鮮毛肚,然后稍微風干,更有利于儲存和運輸。

          處理毛肚

          新鮮的毛肚可以用粗鹽擦洗粘液,刮去厚膜。干毛肚是先漂洗鹽,去除雜質,整理干凈。那么如何處理它更脆呢?毛肚背面有一層油筋,會影響進食時的口感,需要撕掉。很難撕掉整個毛肚的油筋。毛肚可以從中間水平切成兩半。從切口撕下油筋比較容易。

          由于毛肚內部水分較少,如果直接放入堿性水中,很容易導致表皮稀疏脫落,但內層沒有完全膨脹,所以在加入堿性水之前,毛肚應用沸水煮沸。

          具體方法是:按1kg毛肚與1kg水的比例,水煮沸后,將撕下油筋的毛肚放入沸水中,用器具將毛肚翻勻。當水再次沸騰時,毛肚感覺比鍋前稍硬,呈燈籠狀,可將毛肚撈出,放入膠桶中,用冷水冷卻,然后用冷水淹沒毛肚(建議只是淹沒)。

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          發制毛肚

          如何處理火鍋毛肚更脆,發制是關鍵。發制毛肚分為傳統做法和新做法。傳統做法是堿性水發,也叫水發;新做法是生物酶發制法。因為前者比后者便宜很多,所以在實踐中使用了更多的前一種方法。用堿性水發毛肚,其實就是在堿性水中浸泡干毛肚,使其膨脹。

          制作堿水

          堿水分為生堿水和熱堿水。浸泡在生堿水中的材料相對油膩。浸泡在毛肚中的堿水濃度取決于其堿水的油膩程度。因此,在制作毛肚時,應使用生堿水,將堿面和水按2:1的比例和勻即成。

          需要注意的是,如果堿表面的比例太小,需要大量的堿水,非常費力;但如果添加比例太大,水揮發后很容易凝固成一個團,不能使用。所以這個比例非常重要。

          添加堿水

          如何控制堿水的用量?將堿水倒入冷卻并加入清水的毛肚時,應立即用棍子攪拌均勻。此時,可以用手觸摸毛肚的油膩程度來確定浸泡過的堿水的濃度。用手感覺越滑,濃度就越高,否則就越低。一般來說,如果你不急于使用毛肚,用少堿、慢發的方法制作的毛肚效果更好。味道不澀,形狀完整。入口酥脆,化渣,看起來很漂亮。

        本文網址:http://www.xhsjj.com/news/585.html

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