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        鹽漬干毛肚漲發工藝都有哪些嗎?

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        鹽漬干毛肚漲發工藝都有哪些嗎?

        發布日期:2023-09-11 作者: 點擊:

          鹽漬干毛肚漲發工藝都有哪些嗎?
          吃川渝火鍋,毛肚是必點的菜。因為麻辣食材的作用,毛肚等食材的原味很容易被掩蓋。經常有朋友開玩笑說,吃了川渝火鍋,說不出毛肚的腥味,也說不出是哪個肚。由于火鍋底料的麻辣作用,味道沒有明確的辨識度,容易抄襲、跟風、互相抄襲。據統計,全國火鍋底料品牌200多個,商品4000多種,同質化嚴重。所以在服務和火鍋底料同質化的競爭中,商家都在尋找自身優勢的突破點。
          食材的嫩度和脆度往往被商家忽略。以毛肚為例。隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量持續增加。國內的毛肚市場只有30%可以隱蔽,70%的市場是空置的。國內市場供不應求。國內毛肚加工廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西、烏拉圭進口毛肚。牛肚在國外不是主料。由于飲食習慣等原因,牛肚主要被丟棄或出口到中國。為了便于保存和運輸,牛百葉都是用腌制的方法保存的,所以市面上的牛百葉都是以腌制風干為主。那么如何讓干毛肚脹大,回到鮮毛肚狀態,同時保持毛肚的嫩脆原味,是毛肚加工廠考慮的問題,也是火鍋店以嫩脆食材為切入點,增強差異化的措施。

        毛肚加工廠家

          鹽漬牛百葉的膨脹處理是一種堿性水膨脹,也稱為水膨脹。干牛百葉具體的膨發工藝是先煮30分鐘,然后加入火堿(氫氧化鈉)浸泡2小時,再用清水重復7-8道工序,去除堿味。堿性毛肚可使干毛肚膨脹2.5~3.5倍。它的缺點是火鍋涮的時候水分會流失,時間一點味道就老了。此外,當漂洗過程不充分時,味道容易殘留堿性,影響味覺體驗。
          在食品安全管控嚴格的時代,傳統的堿性毛肚已經不被社會認可。在追求綠色健康飲食的今天,生物酶法已經大行其道,是Z受歡迎的加工毛肚的方法。具體處理方法如下:(1)毛肚預處理:按1公斤干毛肚用清水浸泡毛肚1-2小時,然后清洗毛肚(脫鹽);(2)取毛肚專用酶一斤(木瓜蛋白酶毛肚專用嫩化劑15-20g),將酶溶于溫水中,倒入毛肚中,室溫下浸泡5小時(浸泡毛肚的水量為干毛肚的2-3倍),浸泡過程中每隔0.5小時適當攪拌;(3)取出加工好的牛肚,用清水沖洗2-3遍,然后煮熟。然后用冰水浸泡30分鐘(用冰水浸泡的目的是讓牛肚更有支撐力,看起來更立體美觀),然后冷凍或冷藏。
          生物酶法是利用生物酶的特性來降解牛百葉的蛋白質。這樣處理后的毛肚嫩脆可口,有嚼勁,口感自然,可使干毛肚膨脹1.5-2倍,恢復到鮮毛肚的狀態??诟猩蠜]有殘留堿味,不影響味覺體驗。

        本文網址:http://www.xhsjj.com/news/607.html

        關鍵詞:重慶毛肚加工,璧山毛肚加工,渝北毛肚加工

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